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ZETTELS KLEINES ZIMMER

Das Forum zu "Zettels Raum"



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Dieses Thema hat 16 Antworten
und wurde 503 mal aufgerufen
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vielleichteinlinker Offline



Beiträge: 504

05.03.2021 13:26
Der perfekte Pizzateig Antworten

Weil ich es für eine Freundin gerade aufschreibe, hier – nach Jahren der Verbesserungen – mein Pizzateig-Rezept. Der Clou: Man kann den Teig an einem Abend vorbereiten und am kommenden Abend backen.

Zutaten
Mehl
Wasser
Salz
Hefe (frisch)

Zubehör
Küchenmaschine
Tupperschüsseln (so viele, wie man Pizzen will)

Zeitaufwand
Zubereitung etwa 45 Minuten
Warten etwa 24+ Stunden (sic!)

Anmerkung: In meinen Teig kommen weder Eier, Honig, Zucker oder Olivenöl. Das Mehl ist 405er Mehl, meine Ergebnisse mit "Pizzamehl" waren nicht viel besser. Das 00er Mehl ist für den Discounter-Käufer wie mich zu selten zu bekommen, wenn, liegt es aber selbst nur so knapp vor dem Standard-Mehl, dass es keinen Unterschied macht.


Mengenverhältnisse
Ein Teigling hat bei mir etwa 250 g und besteht aus 5 Teilen Mehl und 3 Teilen Wasser. etwa 3 g Hefe und 1/2 Teelöffel Salz.

Für 5 Pizzen wären das also zum Beispiel:
780 g Mehl
470 g Wasser
ein viertel Würfel Frischhefe
2-3 Teelöffel Salz


Zubereitung
Zuerst Nehmen wir so viel Mehl, wie wir Wasser brauchen und mischen es mit dem Wasser. Also Mehl/Wasser 1/1 zusammenführen und gut und dann nochmal verrühren. Jetzt kann Salz und Hefe dazu. Weitermischen, am besten die Küchenmaschine rühren lassen. Am Ende haben wir einen sehr flüssigen aber klumpenfreien Teig. Er sollte nach Salz schmecken. Schmeckt er nach Mehl, fehlt Salz. Schmeckt er nach Hefe, fehlt Salz. Teig salzen ist ein wenig wie Nudelwasser Salzen. Man muss verstehen, dass man hier würzt, dann legt man die Salzscheu ab ...

Der wird abgedeckt und darf sich eine halbe Stunde ausruhen.

Nach der halben Stunde sollte sich das Volumen leicht (unmerklich) vergrößert haben, vor allen Dingen aber schlägt der Teig an der Oberfläche Blasen.

Den Teig unter den Knethaken der Küchenmaschine und das restliche Mehl einrieseln. Und kneten lassen. Wenn das Mehl komplett drinnen ist, einfach weiterkneten, mindestens 20 Minuten. So bekommen wir einen gleichmäßigen seidigen Teig. Wenn die Kneterei zuende ist, kann man den Teig einfach mal in die Hand nehmen und in Gedanken wiegen. Wenn er leichter ist als er dem Äußeren und der Größe nach sein sollte, ist man auf dem richtigen Weg.

Zurück in die Schüssel und nochmal 2 Stunden ruhen lassen (abdecken nicht vergessen). Nach diesen 2 Stunden Sollte der Teig schon richtig an Volumen gewonnen haben.

Jetzt nehmen wir den Teig und teilen ihn in die einzelnen Pizzateiglinge. Die werden mit Mehl eingepudert und wandern in die Tupperdosen. Jeder in eine, Deckel drauf und dann in den Kühlschrank. Dort dürfen sie für 24 Stunden bleiben.

Einen Tag später sind die Teiglinge richtig schön aufgegangen und lassen sich super verarbeiten. Ausrollen ist fast nicht mehr nötig, so geschmeidig und locker ist der Teig.

Fertig!

Und wie macht man Pizza draus:

... Ofen vorheizen. Maximale Power, alles was drin ist. Die Pizza kommt entweder nach ganz unten oder nach ganz oben, je nachdem, ob man eine Pizzastufe hat. Ich habe die besten Erfahrungen gemacht mit: Pizzastein, knapp über der Lüftung, Pizzastufe auf Maximum. Dann braucht die Pizza etwa 7 Minuten.

... Belegen: Tomatensoße, Käse, Zutaten. Salami und Co. nach oben. Käse ist eine Zutat. Es muss also nicht überall Käse liegen. Wenn Mozarella, dann erst recht.

Und, ganz wichtig, wer wenig Freude am Kochen und Backen hat und eine gute Pizzaeria in der Nähe – deren Pizza ist besser. Fast immer. Die können das einfach.

Bodu Offline




Beiträge: 81

06.03.2021 07:30
#2 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Super, vielen Dank! Reizt zum Nachmachen. Worüber ich gleich zu Beginn gestolpert bin: Das Mengenverhältnis Mehl, Wasser stimmt? Ich nehme höchstens halb so viel Wasser, und wehe, es ist auch nur etwas zuviel, dann bekomme ich eine Schmierage, aber keinen Teig. Allerdings knete ich von Hand. Hmmmm.

HR2 Offline



Beiträge: 468

07.03.2021 19:56
#3 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von vielleichteinlinker im Beitrag #1


Und, ganz wichtig, wer wenig Freude am Kochen und Backen hat und eine gute Pizzaeria in der Nähe – deren Pizza ist besser. Fast immer. Die können das einfach.





Stimmt leider. Das Geheimnis um den Teig einer guten italienischen Pizzarei bleibt also bestehen.

vielleichteinlinker Offline



Beiträge: 504

07.03.2021 21:06
#4 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von HR2 im Beitrag #3
Stimmt leider. Das Geheimnis um den Teig einer guten italienischen Pizzarei bleibt also bestehen.


Ich glaube, deren Geheimnis ist nicht der Teig sondern der Ofen. Oben heiß, unten megaheiß ist meine Theorie ...

Emulgator Offline



Beiträge: 2.340

07.03.2021 21:17
#5 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von vielleichteinlinker im Beitrag #4
[quote="HR2"|p159181]Ich glaube, deren Geheimnis ist nicht der Teig sondern der Ofen. Oben heiß, unten megaheiß ist meine Theorie ...

Ja, das habe ich auch aufgeschnappt. Ein richtiger Steinbackofen erreicht Temperaturen bis 400°C, die kein Einbauküchenherd verträgt. Da müßte man schon in das Gemeindebackhaus gehen, wenn es das noch gäbe.

Martin Offline



Beiträge: 3.764

07.03.2021 21:28
#6 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von vielleichteinlinker im Beitrag #4
Zitat von HR2 im Beitrag #3
Stimmt leider. Das Geheimnis um den Teig einer guten italienischen Pizzarei bleibt also bestehen.


Ich glaube, deren Geheimnis ist nicht der Teig sondern der Ofen. Oben heiß, unten megaheiß ist meine Theorie ...

Ja, das wollte ich auch gerade anmerken. Ein Backofen, selbst auf höchster Stufe kann das nicht leisten - vor allem platzieren die Pizzabäcker den Teig direkt auf den heißen Boden, der flutscht da von der Holzschaufel. Ich muss sagen, dass ich dieses 'Flutschen' bisher auch mit Mehl nicht geschafft habe, weshalb ich die Pizza auf einem dünnen kalten Pizzablech auf das heiße Ofenblech stelle. Suboptimal.

Wenn man den Teig ausrollen oder auseinander drücken muss, bleibt er unter etwas klebrig. Er schnurrt auch wieder zusammen, wenn man ihn loslöst. Die guten Pizzabäcker sind so geschickt, dass sie den Teig durch Zentrifugalkraft in Form bekommen. So bleibt der Boden weniger klebrig.

Den Tig mache ich übrigens in Abwandlung zu Ihrer Methode so, dass ich erst mit nur der Hälfte des Mehls einen relativ flüssigen Vorteig mache und auch über Stunden optimal arbeiten lasse, bevor ich den Rest des Mehls untermische und das Ganze nochmals über Stunden gehen lasse..

Gruß
Martin

HR2 Offline



Beiträge: 468

07.03.2021 21:40
#7 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Sind Pizzen aus italienischen Pizzerien eigentlich klimaschädlicher als die aus dem heimischen Elektroherd?
Nicht daß mich das interessieren würde, ist nur ne Frage für diejenigen, die das interessiert.

Martin Offline



Beiträge: 3.764

07.03.2021 22:19
#8 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Um die Frage zu beantworten, muss man sich erst darauf einigen, was klimaschädlich ist, und was dann welchen Einfluss auf das Klima hat.

Ich kann nur sagen , dass mein Backofen, um auf 250°C zu kommen, etwas länger als 15 Minuten voll aufheizen muss. Den Energieaufwand und entsprechenden Breakeven eines Pizzabäckers in Bezug auf Energieeinsatz kenne ich nicht.

Weniger Energie benötigt mein G3ferrari Pizza Express https://www.youtube.com/watch?v=ndKfg7DGaew, der auch richtig heiß ist mit Schamottstein-Bodenplatte, heißer als der Backofen. Nur übe ich noch damit, die Pizza so leicht von den Hölzern zu bekommen.

Gruß
Martin

Emulgator Offline



Beiträge: 2.340

07.03.2021 23:04
#9 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von HR2 im Beitrag #7
Sind Pizzen aus italienischen Pizzerien eigentlich klimaschädlicher als die aus dem heimischen Elektroherd?
Kommt ja auf das Wetter und die Uhrzeit an, wie klimaschädlich der mit deutscher Stromversorgung betriebene Elektroherd ist. Bei Flaute und Dunkelheit werden die Steinkohle- und Erdgaskraftwerke hochgefahren, wie man hier sehen kann. Schon allein vom Wirkungsgrad her ist da der heimische Elektroherd einem direkt befeuerten Steinbackofen unterlegen.

Ist sich leider kaum jemand bewußt, wie wichtig inzwischen die Uhrzeit der Stromentnahme für den Klimaschutz ist. Freitag mittag zu demonstrieren und deswegen erst abends nach Sonnenuntergang das warme Essen mit dem Elektroherd zuzubereiten, ist jedenfalls ganz schlecht fürs Klima.

vielleichteinlinker Offline



Beiträge: 504

08.03.2021 00:18
#10 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von HR2 im Beitrag #7
Nicht daß mich das interessieren würde, ist nur ne Frage für diejenigen, die das interessiert.


Hätte jetzt gedacht dass die Pizzeria durch die Menge an Pizzen die Klimanase schon vorne hat. Also besser ist.

vielleichteinlinker Offline



Beiträge: 504

08.03.2021 00:22
#11 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Oh, da zeigt sich wieder die Überlegenheit Hessens ;-)

https://www.hessenpark.de/lexikon/handwe...en-im-backhaus/

Zitat
Der Bau von Gemeindebackhäusern wurde schon früh von den Landesherren angeordnet. Damit sollte Holz eingespart und der Brandschutz verbessert werden.



Holzsparen. Immer dieser Ressourcenschonende Adel. Tststs.

vielleichteinlinker Offline



Beiträge: 504

08.03.2021 00:31
#12 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von Martin im Beitrag #6
Wenn man den Teig ausrollen oder auseinander drücken muss, bleibt er unter etwas klebrig. Er schnurrt auch wieder zusammen, wenn man ihn loslöst. Die guten Pizzabäcker sind so geschickt, dass sie den Teig durch Zentrifugalkraft in Form bekommen. So bleibt der Boden weniger klebrig.


Das hängt meines Erachtens mit der Menge an Mehl zusammen, auf der man den teig verarbeitet. Und: Wie schnell man den teig nach dem Ausrollen (oder ziehen) in den Ofen bringt.

Zitat von Martin im Beitrag #6
Den Tig mache ich übrigens in Abwandlung zu Ihrer Methode so, dass ich erst mit nur der Hälfte des Mehls einen relativ flüssigen Vorteig mache und auch über Stunden optimal arbeiten lasse, bevor ich den Rest des Mehls untermische und das Ganze nochmals über Stunden gehen lasse..


Ich glaube auch, dass das einer der wichtigsten Elemente ist. Den Teig erst "zu feucht" zu halten und dann, bis zur gewünschten Konstistenz Mehl hinzuzugeben.

Habe außerdem gerade gesehen, dass ein Herd mit Pyrolyse es auf 300° schafft. etwa 50 mehr als mein Ofen.

Nie mehr Herd reinigen und bessere Pizza? I'm interested.

Fluminist Offline




Beiträge: 2.014

03.06.2021 13:45
#13 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von vielleichteinlinker im Beitrag #12
Habe außerdem gerade gesehen, dass ein Herd mit Pyrolyse es auf 300° schafft. etwa 50 mehr als mein Ofen.

Nie mehr Herd reinigen und bessere Pizza? I'm interested.

Der Ofen ist in der Tat das Entscheidende. Ich habe mir kürzlich dieses Gerät angeschafft, das angeblich bis auf 400°C kommt; nachgemessen habe ich das nicht, und bei meiner Bäckerei habe ich den Thermostaten nicht einmal auf das Maximum eingestellt. Den Teig und die Pizza mache ich genau so wie seit Jahren für meine gewöhnliche Backofenpizza, aber das Ergebnis ist verblüffend anders: aus diesem Pizzaofen kommt etwas heraus, das mit der besten Pizzeria mithalten kann und auch völlig authentisch aussieht, während derselbe Teig aus dem gewöhnlichen Backofen (250°C) eine sehr gute, aber eben von der aus der Pizzeria sehr verschiedene Pizza produziert.
Eine Änderung habe ich vorgenommen: während ich sonst die Tomatensauce roh aufgebracht hatte, da sie während der Viertelstunde im Backofen ohnehin gegart wird, koche ich sie jetzt etwas vor, weil die Pizza im Pizzaofen schon nach guten 4 Minuten fertig ist.

Martin Offline



Beiträge: 3.764

03.06.2021 15:08
#14 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von Fluminist im Beitrag #13
Der Ofen ist in der Tat das Entscheidende. Ich habe mir kürzlich dieses Gerät angeschafft, ..
Ja, darauf hatte ich am 7.3. referenziert. Man sollte tatsächlich nicht zu viel Flüssigkeit und auch nicht zu dicke Beläge nehmen.

Ich weiß nicht, ob neuere Modelle anders funktionieren, aber mein Modell hat eine mechanische Uhr zum Einstellen. Ist die Zeit abgelaufen, macht es 'pling', die Heizung bleibt aber an. Man darf nicht vergessen, den Stecker zu ziehen. Und die Heizwendel liegt offen. Nichts für Kinder

Gruß
Martin

Fluminist Offline




Beiträge: 2.014

03.06.2021 16:19
#15 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von Martin im Beitrag #14
Ich weiß nicht, ob neuere Modelle anders funktionieren, aber mein Modell hat eine mechanische Uhr zum Einstellen. Ist die Zeit abgelaufen, macht es 'pling', die Heizung bleibt aber an. Man darf nicht vergessen, den Stecker zu ziehen. Und die Heizwendel liegt offen. Nichts für Kinder

Stimmt, die Bedienung fordert Konzentration, denn automatisch ist hier nur der Thermostat und es hindert einen nichts daran mit der 400°C heißen Steinplatte direkten Kontakt aufzunehmen.
Mein Gerät wurde mit zwei halbkreisförmigen Aluminiumspachteln geliefert, die es ziemlich einfach machen den Teig auf der heißen Platte zu positionieren und hinterher die fertige Pizza herauszunehmen. Man muß nur die Pizzaunterseite hinreichend bemehlen, damit sie leicht vom Aluminium abgleitet.

Tiefseetaucher Offline




Beiträge: 315

03.06.2021 16:40
#16 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von Fluminist im Beitrag #15
Zitat von Martin im Beitrag #14
Ich weiß nicht, ob neuere Modelle anders funktionieren, aber mein Modell hat eine mechanische Uhr zum Einstellen. Ist die Zeit abgelaufen, macht es 'pling', die Heizung bleibt aber an. Man darf nicht vergessen, den Stecker zu ziehen. Und die Heizwendel liegt offen. Nichts für Kinder

Stimmt, die Bedienung fordert Konzentration, denn automatisch ist hier nur der Thermostat und es hindert einen nichts daran mit der 400°C heißen Steinplatte direkten Kontakt aufzunehmen.
Mein Gerät wurde mit zwei halbkreisförmigen Aluminiumspachteln geliefert, die es ziemlich einfach machen den Teig auf der heißen Platte zu positionieren und hinterher die fertige Pizza herauszunehmen. Man muß nur die Pizzaunterseite hinreichend bemehlen, damit sie leicht vom Aluminium abgleitet.


Das erklärt dann eventuell auch einige der negativen Kommentare, die ich bei Amazon für das Gerät gefunden habe bzgl. Sicherung etc. Also eher ein Gerät für gewissenhafte Handwerker und Ingenieure, oder?

Wenn das Aussprechen der Wahrheit »den Falschen« nutzt, dann stimmt etwas mit »den Richtigen« nicht. - Dushan Wegner
Ich bin nicht antisemantisch. Einige meiner besten Freunde sind Wörter.
Die deutschen Medien informieren mich umfassend und wahrheitsgemäß – außer auf dem Gebiet, von dem ich etwas verstehe.

Martin Offline



Beiträge: 3.764

03.06.2021 17:23
#17 RE: Der perfekte Pizzateig Antworten

Zitat von Tiefseetaucher im Beitrag #16
Das erklärt dann eventuell auch einige der negativen Kommentare, die ich bei Amazon für das Gerät gefunden habe bzgl. Sicherung etc. Also eher ein Gerät für gewissenhafte Handwerker und Ingenieure, oder?
Das ist wie mit einem scharfen Messer. Damit kann man Fleisch vom Metzger oder vom eigenen Finger schneiden
Gruß
Martin

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