Vielleicht sind es die akutell 27 Grad in meinem Arbeitszimmer, die mich zu diesem Thema verführt haben.
Aber eine kleine politische Dimension hat auch das: Die übertriebene Sorge um die richtige Back- und Brattemperatur - viele haben ja inzwischen sicherheitshalber auch noch das Backthermometer in ihrem Ofen - scheint mir von derselben Grundhaltung abzustammen wie die Sorge um Gift in Lebensmitteln, um die richtige Zusammensetzung der Nahrung usw.
Früher hat man frisch darauflos gekocht mit dem Ziel, daß es schmeckt. Heute ist das Kochen die Wanderung auf einem schmalen Pfad, allseits von Regeln und Pflichten gesäumt.
Weshalb viele es dann lieber ganz sein lassen; und die Pizza aus dem TK und die Suppe aus der Dose genießen.
Das digitale Bratenthermometer mit stricknadelähnlichem Fühler ist sehr zu empfehlen.Gerade für Rind-und Lammgerichte,die eine Kerntemperatur von 50-70 Grad verlangen. Ansonsten hilft natürlich Erfahrung in Verbindung mit dem Fingerdrucktest.
Zitat von patzer im Beitrag #2Das digitale Bratenthermometer mit stricknadelähnlichem Fühler ist sehr zu empfehlen.Gerade für Rind-und Lammgerichte,die eine Kerntemperatur von 50-70 Grad verlangen.
Von wem verlangen die die? Von mir hat noch kein Lamm etwas verlangt .
Ich stimme Zettel zu, der ganze Hype um Niedrigtemperatur, richtige Kochgefäße, Induktion und hastunichtgesehen bewirkt nur eins: die Leute (z. T. auch Köche) verlernen, ein Gefühl zu entwickeln, mit Essen umzugehen.
Der Wirt meiner Stammkneipe jedenfalls ist ein gelernter Metzger und macht die besten Braten, die ich je gegessen habe, und er hätte Mühe, mir ein banales Rezept aus dem Stand zu diktieren. Und ich traue mir zu, mit meinem ca. 30 Jahre alten Gasherd jeden Vergleich gegen eine 20.000 Euro-Küchenausstattung zu bestehen.
Das ist ein bisschen wie mit dem Autofahren: Je mehr technische Gadgets dazugekommen sind, um so schlechter sind die Leute in der Lage, ein Fahrzeug tatsächlich zu beherrschen. Das fing mit den synchronisierten Gängen an (habe einmal einen alten Bock mit Zwischengas gefahren, ist fei gar ned so einfach). Jetzt gebt es Hunderte von elektrischen Systemen mit komischen Buchstabenkombinationen, die dem Fahrer die arbeit abnehmen. Im Sinne der Sicherheit natürlich zu befürworten, aber soll einer dann noch sagen er "kann Auto fahren"?
Gruß Petz
"The problem with quotes from the Internet is that it is difficult to determine whether or not they are genuine" - Abraham Lincoln
Eine Bekannte wohnt in einem alten Bauernhaus und hat noch einen Herd wie in Ihrem Titelbild. Wirklich eine interessante Erfahrung.
Einerseits extrem mühsam. Für jede Kleinigkeit - und sei es auch nur das Teewasser - muss der Herd befeuert werden. Das dauert ewig und ist natürlich auch total uneffizient. (Aus diesem Grund gibt es in diesem Haushalt zusätzlich noch eine kleine elektrische Herdplatte).
Andererseits aber auch sehr interessant. Logischerweise kann man die Herdplatten nicht regulieren. Entweder es brennt ein Feuer oder eben nicht. Der Trick ist bei diesem Herd, WO auf der großen Herdoberfläche man die Pfanne hinstellt. Direkt über dem Feuer ist es extrem heiß. Je weiter man davon weggeht, desto kühler wird es. Wo die richtige Stelle für die Sauce Bernaise ist, ist dann eben Erfahrungssache. Aber wenn man die Erfahrung hat, dann kann man stufenlos und ohne Zeitverzögerung die richtige Hitze einstellen. Außerdem ist auf dem Herd problemlos Platz für 10 Töpfe und Pfannen. Es ergeben sich also praktisch unbegrenzte Kochmöglichkeiten.
(Aber wie gesagt: es ist sehr beschwerlich. Wenn man mal in so einem Haushalt gelebt hat, dann weiß man die Annehmlichkeiten einer modernen Küche erst so richtig zu schätzen).
Zitat von Meister Petz im Beitrag #3Ich stimme Zettel zu, der ganze Hype um Niedrigtemperatur, richtige Kochgefäße, Induktion und hastunichtgesehen bewirkt nur eins: die Leute (z. T. auch Köche) verlernen, ein Gefühl zu entwickeln, mit Essen umzugehen.
Ich finde Niedrigtemperatur cool Alles, was sich Braten nennt, anbraten, 80 Grad, rein damit, 5 Stunden, macht aber nix wenn es eine Stunde länger dauert, was bei vielen Mitessern meistens der Fall ist. Ich glaube, der ist nach zehn Stunden immer noch saftig, habe es natürlich noch nicht ausprobiert.
Zitat von Meister Petz im Beitrag #3Ich stimme Zettel zu, der ganze Hype um Niedrigtemperatur, richtige Kochgefäße, Induktion und hastunichtgesehen bewirkt nur eins: die Leute (z. T. auch Köche) verlernen, ein Gefühl zu entwickeln, mit Essen umzugehen.
Ich finde Niedrigtemperatur cool
Da bin ich eh raus, mein Wamsler* macht unter geschätzten 150 auf der niedrigsten Gasstufe gar nix.
Aber ich verstehe den Sinn dahinter auch nicht, dass ein Essen möglichst lang dauert, außer man ist notorischer Angeber oder Gesundheitsesoteriker...
*Hat es nicht etwas großartig axelhackeskes, seine Küchengeräte nach dem Fabrikat zu rufen, um eine persönliche Beziehung anzudeuten?
Gruß Petz
"The problem with quotes from the Internet is that it is difficult to determine whether or not they are genuine" - Abraham Lincoln
"Aber ich verstehe den Sinn dahinter auch nicht, dass ein Essen möglichst lang dauert, außer man ist notorischer Angeber oder Gesundheitsesoteriker..." Nichts für ungut.Banause! Gruß patzer
Lieber Meister Petz, ich finde es etwas schwierig, jemanden a priori als Angeber oder Esoteriker zu beschimpfen, wenn man zugegebenermassen ja gar keine Ahnung von der Sache hat. Mehr zu tun gibt Niedriggaren übrigens auch nicht, Sie können locker dazwischen ins Stadion Bundesliga kucken gehen. Sie verlegen lediglich die "Arbeit" einige Stunden vor.
Zitat von Meister Petz im Beitrag #3Ich stimme Zettel zu, der ganze Hype um Niedrigtemperatur, richtige Kochgefäße, Induktion und hastunichtgesehen bewirkt nur eins: die Leute (z. T. auch Köche) verlernen, ein Gefühl zu entwickeln, mit Essen umzugehen.
Ich finde Niedrigtemperatur cool Alles, was sich Braten nennt, anbraten, 80 Grad, rein damit, 5 Stunden, macht aber nix wenn es eine Stunde länger dauert, was bei vielen Mitessern meistens der Fall ist. Ich glaube, der ist nach zehn Stunden immer noch saftig, habe es natürlich noch nicht ausprobiert.
Ich finde es cool, immer die passende Temperatur zu verwenden ;-)
Man stellt doch beim langsamen Schmoren nicht deshalb eine niedrige Temperatur ein, weil es »gesünder« sein könnte, sondern weil manche Gerichte einfach viel besser schmecken. Im Gegensatz dazu habe ich mich gestern von allen Gerüchten nicht davon abhalten lassen, ein Tortano bei 250°C in den Ofen zu schieben und bei 200°C zu Ende zu backen.
Zitat von Zettel im Beitrag #1Vielleicht sind es die akutell 27 Grad in meinem Arbeitszimmer, die mich zu diesem Thema verführt haben.
Aber eine kleine politische Dimension hat auch das: Die übertriebene Sorge um die richtige Back- und Brattemperatur - viele haben ja inzwischen sicherheitshalber auch noch das Backthermometer in ihrem Ofen - scheint mir von derselben Grundhaltung abzustammen wie die Sorge um Gift in Lebensmitteln, um die richtige Zusammensetzung der Nahrung usw.
Früher hat man frisch darauflos gekocht mit dem Ziel, daß es schmeckt. Heute ist das Kochen die Wanderung auf einem schmalen Pfad, allseits von Regeln und Pflichten gesäumt.
Weshalb viele es dann lieber ganz sein lassen; und die Pizza aus dem TK und die Suppe aus der Dose genießen.
So lange ich noch eine Pfanne und einen Kochlöffel halten kann, kommen mir weder Pizza aus dem Tiefkühlfach des Supermarkts noch Suppen aus der Dose auf den Tisch. Mit industriell vorgefertigtem Essen würde ich mir allerdings wirklich Gedanken um meine Gesundheit machen.
Zitat von max im Beitrag #8Lieber Meister Petz, ich finde es etwas schwierig, jemanden a priori als Angeber oder Esoteriker zu beschimpfen, wenn man zugegebenermassen ja gar keine Ahnung von der Sache hat. Mehr zu tun gibt Niedriggaren übrigens auch nicht, Sie können locker dazwischen ins Stadion Bundesliga kucken gehen. Sie verlegen lediglich die "Arbeit" einige Stunden vor.
Ich betrachte nur die Ergebnisse, und habe bis jetzt - und ich habe in meinem Umkreis einige Leute, die diesem Vergnügen frönen - noch kein so umwerfendes Geschmackserlebnis gewonnen, dass ich meine gewohnte Bratenzubereitung auch nur ansatzweise überdenken müsste.
Dafür habe ich ausreichend Vorträge erlebt, um wie viel gesünder das doch sein soll (Google bringt für den Suchstring "niedrigtemperaturgaren gesund" schlappe 65.000 Ergebnisse).
Zitat von patzerNichts für ungut.Banause!
Ach, damit kann ich leben, und meine Gäste haben sich auch noch nicht beschwert, vor allem am Sonntagmittag. Ich wäre nämlich ziemlich unausstehlich, wenn ich um 6 Uhr aufstehen müsste, um ein Feuerzeug unter einen Brocken Fleisch zu halten . Da läuft nicht mal Fußball.
Von mir aus soll jeder sein Essen so zubereiten wie er will, wenn es nachher anständig schmeckt. Aber so lange die Kollegen genau so a priori behaupten, dass ein klassisch zubereiteter Braten Banausentum ist (ohne einen von mir verkostet zu haben), darf ich mir auch meine Gedanken um einen Hype machen, von dessen Berechtigung ich nicht überzeugt bin!
Gruß Petz
"The problem with quotes from the Internet is that it is difficult to determine whether or not they are genuine" - Abraham Lincoln
Aus DDR Zeiten habe ich noch ausreichend Erinnerungen an altertümliche und unhygienische Küchentechniken (Braunkohle, lebensgefährliche Gastechnik, kein Kühlschrank, sozialistische Versorgung usw.). Für mich war die "Wende" auch diesbezüglich eine Erlösung und wenn ich zum Fleischer, Gemüsemarkt, Käsehändler oder in die Kaufhalle (Supermarkt) gehe, so freue ich mich immer noch über die wunderbare Vielfalt! (Wobei wohl leider relativ viel Fertigprodukte verlangt / angeboten werden.) Oder beim Wandern: Man bekommt praktisch überall einen kleinen Imbiß angeboten - gelebter Kapitalismus.
Was spezielle Zubereitungen oder Rezepte angeht: Möglicherweise lohnt sich eine Extra - Serie?
Hihi, ich war unlängst auf einem "Mitbring-Sommerfest" mit mir fast durchweg unbekannten Gästen. Thema dort über den ganzen Abend: "Ui, wie hast du denn dies und das hinbekommen? ... Oh, du hast da Minze reingetan? Wie außergewöhnlich! ... Die marrokanische Minze ist ja die Beste! ... Hm, das ist bestimmt niedrigtemperaturgegart! ... Ich habe da meinen Bauern, da bekomme ich immer alles frisch! Ist ja kein Vergleich! ... Wenn du das mal in Frankreich probierst, das ist gleich ganz was anderes! ... etc pp, und wieder von vorn ..."
Klare Sache, Essen ist wirklich der Sex des Alters.
---------------------------------------------------- Calimeros Rumpelkammer - Ein Raum für freie Rede und Gedanken, mittendrin im Irrenhaus.
Zitat von Calimero im Beitrag #13 Klare Sache, Essen ist wirklich der Sex des Alters.
Ohne Essen wird man nicht sonderlich alt, aber ich dachte bisher, dass Golfspielen der wahre Sexersatz sein soll. Es kann natürlich sein, dasssich das durch die Spitzeköcheinflation geändert hat. Marrokanische Minze ist immerhin ein Fortschritt zu 12 nahezu identischen Nudelsalaten in einem verrauchten Partykeller. Ja, das ist Büffelmozzarella, das schmeckt man doch sofort, ist ja viiiiiel aromatischer, Fleur de Sel ist zwar ein wenig teuerer, aber wenn man es nicht benutzt, hält es ewig.
"Zuccinitarte" klingt gut, Zucchinitarte wäre aber noch besser (mit "h")! Sonst wäre es ja ausgesprochen eine Zuktschinitart und eben nicht eine Zukinitart, wie mir meine italienischsprechende Gattin gerade versichert (c vor e und i wird zu tsch).
Zitat von SG im Beitrag #16"Zuccinitarte" klingt gut, Zucchinitarte wäre aber noch besser (mit "h")! Sonst wäre es ja ausgesprochen eine Zuktschinitart und eben nicht eine Zukinitart, wie mir meine italienischsprechende Gattin gerade versichert (c vor e und i wird zu tsch).
Ein schönes Wochenende aus dem sommerlichen Kiel!
Ja, da haben Sie verdammt Recht, lieber SG. "H härtet", habe ich mal gelernt, als ich mich in den Anfangsgründen des Italienischen versucht habe. Und nun das! Che peccato!
genau das meine ich mit dem Angebertum..auch wenn der Vater einer früheren Freundin von mir immer edlen Rotwein als Sex des Alters ansah.
Aber die blöde marokkanische Minze wächst bei mir im Garten auch, vielleicht finde ich ja doch noch Gnade in den Augen einiger Zeitgenossen hier..und eventuell kaufe ich mir demnächst noch eine Salzmühle. Gerade weil Salz Millionen von Jahren im Berg geruht hat, muss es dringend frisch gemahlen werden!
Gruß Petz
"The problem with quotes from the Internet is that it is difficult to determine whether or not they are genuine" - Abraham Lincoln
Zitat von C. im Beitrag #5Ich finde Niedrigtemperatur cool Alles, was sich Braten nennt, anbraten, 80 Grad, rein damit, 5 Stunden, macht aber nix wenn es eine Stunde länger dauert, was bei vielen Mitessern meistens der Fall ist. Ich glaube, der ist nach zehn Stunden immer noch saftig, habe es natürlich noch nicht ausprobiert.
Ja, das stimmt. Allerdings gibt es bei uns selten Braten. Eine Lammkeule sollte man aber unbedingt so machen.
Vor allem aber Gulasch. Gulasch muß man so machen. Nur bestes Fleisch, kein billiges "Gulaschfleisch". Mindestens dieselbe Menge Zwiebeln, besser noch mehr. Scharf anbraten, scharf würzen (ich nehme nur Peperoni, aber die muß man einzeln anbeißen, weil man nie weiß, wie hot das betreffende Exemplar ist). Kümmel, Majoran, Salz, sonst nix. Mit Rotwein und einem Rinderfonds angießen.
Dann x Stunden bei Niedrigtemperatur garen, bis die Zwiebeln so zerkocht sind, daß daraus eine sämige Sauce geworden ist. Den Gulasch muß man mit dem Löffel zerteilen können.
Stilecht müßte es dazu, glaube ich, Kartoffeln oder Nudeln geben. Ich mag gekochte Klöße mehr, und nehme ganz schamlos die aus der Tüte.
Dazu Cranbererries oder auch Preiselbeeren und einen sehr schweren Rotwein, also beispielsweise Bordeaux. Ich habe es auch schon mit Portwein versucht; das geht auch, weil dieser Gulasch nach Süße als Gegengewicht verlangt. Man kann zum Beispiel auch die Früchte eines Rumtopfs als Beilage nehmen, dann aber natürlich einen trockenen Wein.
Zitat von Meister Petz ..und eventuell kaufe ich mir demnächst noch eine Salzmühle. Gerade weil Salz Millionen von Jahren im Berg geruht hat, muss es dringend frisch gemahlen werden!
Wie mit dem Sampo im Kalevala? - "In the Kalevala, compiler Lönnrot interpreted it to be a quern or mill of some sort that made flour, salt, and gold out of thin air."
Schmiedet gar geschickt den Sampo, Daß er Mehl auf einer Seite, Auf der zweiten Salz er mahlet, Auf der dritten Geld in Fülle. (Rune X: 413-17)
(Wie man Geld aus leerer Luft mahlt, führen uns weise Ratgeber z.Zt. vor. Da kann das mit dem Salz nicht so schwer sein.)
Hihi, ich war unlängst auf einem "Mitbring-Sommerfest" mit mir fast durchweg unbekannten Gästen. Thema dort über den ganzen Abend: "Ui, wie hast du denn dies und das hinbekommen? ... Oh, du hast da Minze reingetan? Wie außergewöhnlich! ... Die marrokanische Minze ist ja die Beste! ... Hm, das ist bestimmt niedrigtemperaturgegart! ... Ich habe da meinen Bauern, da bekomme ich immer alles frisch! Ist ja kein Vergleich! ... Wenn du das mal in Frankreich probierst, das ist gleich ganz was anderes! ... etc pp, und wieder von vorn ..."
Klare Sache, Essen ist wirklich der Sex des Alters.
Ich würde eher denken, lieber Calimero, im hedonistischen Milieu ist dies dasjenige der beiden Lebensthemen, über das man auch auf einem Fest mit unbekannten Gästen plaudern kann.
Zitat von Zettel im Beitrag #20Vor allem aber Gulasch. Gulasch muß man so machen. Nur bestes Fleisch, kein billiges "Gulaschfleisch". Mindestens dieselbe Menge Zwiebeln, besser noch mehr. Scharf anbraten, scharf würzen (ich nehme nur Peperoni, aber die muß man einzeln anbeißen, weil man nie weiß, wie hot das betreffende Exemplar ist). Kümmel, Majoran, Salz, sonst nix. Mit Rotwein und einem Rinderfonds angießen.
Dann x Stunden bei Niedrigtemperatur garen, bis die Zwiebeln so zerkocht sind, daß daraus eine sämige Sauce geworden ist. Den Gulasch muß man mit dem Löffel zerteilen können.
Stilecht müßte es dazu, glaube ich, Kartoffeln oder Nudeln geben. Ich mag gekochte Klöße mehr, und nehme ganz schamlos die aus der Tüte.
Meinen Sie Gulyàs oder Pörkölt?
Das klassische Gulyàs ist ja das, was bei uns eher als Gulaschsuppe firmiert, und wird - stilecht - auf einem Dreifuß über dem offenen Feuer produziert. Genauere Hinweise (Guttäs Gulyàs muss brännän zweimol - wänn gätt hinein und wänn gätt wieder hinaus!) gibt das Standardkompendium über die ungarische Lebensart.
Was bei und als Gulasch firmiert, heißt in Ungarn Pörkölt und ist über die Wiener Küche zu uns gekommen. Dort wird es aber weder mit Nudeln noch mit Kartoffeln, sondern meist nur mit einem Stück Brot oder einer Semmel gereicht. Und es wird genau so zubereitet, wie Sie beschreiben, drei Stunden sind da Minimum.
Gruß Petz
"The problem with quotes from the Internet is that it is difficult to determine whether or not they are genuine" - Abraham Lincoln
Zitat von SG im Beitrag #16"Zuccinitarte" klingt gut, Zucchinitarte wäre aber noch besser (mit "h")! Sonst wäre es ja ausgesprochen eine Zuktschinitart und eben nicht eine Zukinitart, wie mir meine italienischsprechende Gattin gerade versichert (c vor e und i wird zu tsch).
Ein schönes Wochenende aus dem sommerlichen Kiel!
Ich glaube, dass Zettels ursprüngliches Gemüse allerdings eher Zutschini als ZuKtschini ausgesprochen werden müsste.
P.S. Ist die "zuccini" auf Französisch dann eine "courguette"?
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